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Risotto al tartufo di Borgogna e salsa di tartufo nero, filetto di pollo grigliato
4
Convives
40
Préparation (min.)
30
Cuisson (min.)
Ingrédients
- Pollame e salsa
- 4 filetti di pollame con pelle (150 g ciascuno)
- 4 cl di succo di tartufo nero Plantin + 1 cl per la glassa
- Sale, pepe bianco
- Risotto
- 200 g di riso tondo
- 1 scalogno
- 3 cl di vino bianco secco
- 60 cl di brodo di pollame caldo
- 80 g di mascarpone
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di tartufo di Borgogna fresco Plantin
Un matrimonio raffinato tra risotto cremoso e pollame profumato al tartufo
L'incontro tra un risotto al tartufo con chicchi fondenti e un filetto di pollame tenero glassato con succo di tartufo nero compone un piatto elegante, fedele allo spirito di una ricetta di risotto gastronomico. Qui, la cottura del riso rivela una consistenza cremosa, quasi un risotto vellutato, mentre il tartufo di Borgogna sprigiona un profumo delicato e una vera profondità aromatica. Il pollame, semplicemente rosolato e poi terminato dolcemente, apporta una nota saporita che bilancia la finezza del piatto.
Alcuni porcini prolungano l'aroma boschivo, rafforzando l'universo di una gastronomia francese calda e raffinata. Questa ricetta di risotto al tartufo facile riprende lo spirito del piatto originale senza trasformarlo, arricchendo solo i suoi rilievi gustativi con una guarnizione sobria e coerente. Si ritrova così tutto ciò che rende affascinante un risotto al tartufo fresco: un chicco perfettamente perlaceo, una materia legata con cura e la presenza sottile del tartufo che accompagna ogni boccone con eleganza.
Alcuni porcini prolungano l'aroma boschivo, rafforzando l'universo di una gastronomia francese calda e raffinata. Questa ricetta di risotto al tartufo facile riprende lo spirito del piatto originale senza trasformarlo, arricchendo solo i suoi rilievi gustativi con una guarnizione sobria e coerente. Si ritrova così tutto ciò che rende affascinante un risotto al tartufo fresco: un chicco perfettamente perlaceo, una materia legata con cura e la presenza sottile del tartufo che accompagna ogni boccone con eleganza.
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Préparation
Preparare il pollame e il sugo
Pulire i filetti di pollame rimuovendo l'eccesso di grasso e i piccoli nervi. Scaldare una padella antiaderente, quindi rosolare i filetti dalla parte della pelle per ottenere una bella colorazione uniforme. Sfumare leggermente, aggiungere il succo di tartufo nero e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per mantenere la carne morbida, profumata e succosa. Prelevare poi un po' di sugo di cottura per realizzare una glassa finale che andrà a nappare delicatamente la carne.
Preparare le guarnizioni
Tritare finemente lo scalogno. Tagliare il tartufo di Borgogna a brunoise regolare e riservare alcune fette di tartufo per la decorazione. Procedere con la reidratazione dei porcini in acqua tiepida, quindi scolarli accuratamente. Preparare il brodo di pollame e mantenerlo caldo per facilitare una cottura del risotto progressiva, regolare e perfettamente controllata dal primo all'ultimo aggiunta di liquido.
Avviare la cottura del risotto
In una casseruola, far appassire lo scalogno con un po' di grasso, quindi versare il riso arborio. Bagnare bene con il brodo dopo aver aggiunto il vino bianco, quindi cuocere mescolando regolarmente. Questa fase permette di creare naturalmente una cremosità nel risotto, ottenendo un chicco morbido, lucido e mai compatto. Aggiungere il brodo caldo man mano per costruire una base armoniosa, sia fondente, precisa e intensamente saporita.
Finalizzare una guarnizione golosa
A fine cottura, incorporare mascarpone, parmigiano, brunoise di tartufo e porcini reidratati. Mescolare delicatamente per preservare la struttura del riso, accentuando al contempo il sapore legnoso e la rotondità del piatto. La preparazione assume così una consistenza generosa, una texture fondente e un profumo profondo. Riscaldare il pollame con la sua glassa, quindi impiattare con cura per creare una guarnizione golosa e un piatto d'ingresso autunnale o un elegante piatto principale.
Impiattare e servire
Distribuire il risotto ben caldo in piatti fondi. Adagiare il filetto di pollame affettato o intero sopra, quindi aggiungere il sugo ridotto. Completare con alcune fette di tartufo per rinforzare la lettura del piatto e sottolinearne la finezza. Il contrasto tra il riso cremoso, la carne dorata e le note boschive compone un piatto di cucina stagionale ispirata, raffinata e accessibile, ideale per una tavola di gastronomia francese.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Mescola regolarmente il risotto per liberare l'amido e ottenere una consistenza cremosa.
- Aggiungi il tartufo fresco a fine cottura per preservare tutta la sua intensità aromatica.
- La glassatura finale del filetto conferisce brillantezza e concentrazione di sapori.
Pour aller plus loin
Quale riso utilizzare per un risotto al tartufo?
Il riso Arborio o il riso Carnaroli è ideale per preparare un risotto al tartufo. Queste varietà, naturalmente ricche di amido, permettono di ottenere una consistenza cremosa mantenendo un chicco leggermente al dente, firma di un risotto ben fatto.
Quando aggiungere il tartufo in un risotto?
Il tartufo si aggiunge generalmente a fine cottura o al momento della presentazione. Questo passaggio consente di preservare al meglio i suoi delicati aromi e di esprimere tutta la finezza del suo profumo nel piatto.
Come ottenere un risotto ben cremoso?
Il segreto di un risotto ben cremoso risiede nell'aggiunta progressiva di brodo caldo e nella mescolatura regolare del riso durante la cottura. In fase di finitura, il parmigiano e un nocciolo di burro rinforzano la cremosità e apportano una consistenza ancora più fondente.
Si può preparare un risotto in anticipo?
Il risotto rivela tutte le sue qualità quando viene gustato immediatamente dopo la cottura. È tuttavia possibile precuocere il riso per alcuni minuti in anticipo, per poi terminare la cottura al momento di servire, in modo da preservare la sua consistenza e il suo equilibrio.
