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Filetto di agnello in crosta di tartufo, salsa Périgueux e tartufo nero
4
Convives
30
Préparation (min.)
25
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 2 filetti di agnello (circa 400 g ciascuno)
- 1 pasta sfoglia burro puro
- 20 g di senape fine
- 30 g di pezzetti di tartufo nero Plantin
- 20 g di tartufo nero fresco Plantin
- 1 scalogno tritato finemente
- 20 g di burro dolce
- 20 cl di fondo bruno di vitello
- 10 cl di Madeira o Porto
- 1 tuorlo d'uovo (per doratura)
- Sale fino
- Pepe macinato
L'eccellenza dell'agnello sublimata dal tartufo
Il filetto d'agnello in crosta di tartufo propone una bella associazione tra una carne tenera e rosata e un involucro delicatamente profumato. Questa ricetta valorizza il prodotto con un buon equilibrio tra la finezza dell'agnello, la croccantezza della pasta e l'intensità aromatica del tartufo nero.
La salsa Périgueux al tartufo nero, ricca ed elegante, completa il tutto con una consistenza setosa e note legnose tipiche delle grandi ricette di territorio. Ideale per una tavola di festa o una cena più raffinata, questo filetto d'agnello con salsa Périgueux conquista per il suo lato generoso ma sempre controllato.
Questa preparazione celebra l'accordo classico tra carne tenera e tartufo, in una versione accessibile ma piena di carattere. Il filetto d'agnello al tartufo nero diventa così una bella opzione per coloro che cercano una ricetta elegante, saporita e fedele allo spirito della cucina francese.
La salsa Périgueux al tartufo nero, ricca ed elegante, completa il tutto con una consistenza setosa e note legnose tipiche delle grandi ricette di territorio. Ideale per una tavola di festa o una cena più raffinata, questo filetto d'agnello con salsa Périgueux conquista per il suo lato generoso ma sempre controllato.
Questa preparazione celebra l'accordo classico tra carne tenera e tartufo, in una versione accessibile ma piena di carattere. Il filetto d'agnello al tartufo nero diventa così una bella opzione per coloro che cercano una ricetta elegante, saporita e fedele allo spirito della cucina francese.
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Préparation
Saisir l’agneau
Salate e pepate i filetti di agnello. Rosolateli rapidamente in una padella ben calda con un po' di burro per colorarli su tutti i lati. Questo primo passaggio permette di sviluppare i succhi e di preservare una carne tenera dopo la cottura. Riservate poi la carne e lasciatela raffreddare completamente prima di proseguire con la ricetta del filetto di agnello in crosta di tartufo.
Monter la croûte truffée
Spennellate i filetti raffreddati con uno strato sottile di senape. Mescolate le scaglie di tartufo nero con una parte del tartufo nero fresco finemente tritato, quindi distribuite questo mix sulla carne in modo omogeneo. Avvolgete ogni filetto nella pasta sfoglia e sigillate accuratamente i bordi per ottenere una crosta regolare, elegante e ben farcita, caratteristica di un filetto d'agnello al tartufo nero.
Cuisson du filet d’agneau en croûte
Preriscaldate il forno a 190 °C. Posizionate i filetti su una teglia rivestita di carta da forno, quindi infornate fino a ottenere una pasta ben dorata e croccante. Monitorate attentamente la cottura per mantenere la carne rosa e succosa al centro. Questo passaggio è essenziale per ottenere un filetto d'agnello in crosta di tartufo equilibrato, sia fondente che croccante e intensamente profumato.
Réaliser la sauce Périgueux à la truffe noire
Durante la cottura, fate rosolare l'echalote nel burro, poi deglassate con il Madeira o il Porto. Lasciate ridurre prima di aggiungere il fondo bruno di vitello. Fate sobbollire dolcemente fino a ottenere una salsa concentrata, lucida e avvolgente. Aggiungete infine alcuni pezzi di tartufo nero per firmare una salsa Périgueux al tartufo nero profonda, legnosa e perfettamente abbinata all'agnello.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Lasciate sempre riposare la carne prima di affettarla per preservare il suo succo.
- La salsa Périgueux deve rimanere fluida, mai troppo ridotta.
- Accompagnate questo piatto con un vino rosso elegante (Pomerol, Saint-Émilion, Côte-Rôtie).
Pour aller plus loin
Quale cottura per un filetto d'agnello riuscito?
Il filetto d'agnello è idealmente servito rosato per mantenere tutta la sua tenerezza. Una cottura in forno tra 180°C e 200°C permette di ottenere un cuore rosato mantenendo una crosta ben dorata. La temperatura interna ideale si aggira intorno ai 55-60°C.
Cos'è una salsa Périgueux?
La salsa Périgueux è una grande salsa classica della gastronomia francese. È realizzata a partire da un fondo di vitello ridotto, arricchito con madeira e tartufo nero. Tradizionalmente accompagna carni nobili come il filetto di manzo o l'agnello.
Perché il tartufo si sposa così bene con l'agnello?
Il tartufo possiede aromi potenti e legnosi che si abbinano perfettamente alla ricchezza dell'agnello. Questa associazione è molto utilizzata nella cucina gastronomica poiché permette di esaltare la carne portando una grande profondità aromatica.
Si può preparare un filetto d'agnello al tartufo per un pasto di festa?
Sì, questa ricetta è particolarmente adatta ai pasti festivi come il Natale o una cena gastronomica. Il filetto d'agnello si prepara relativamente rapidamente e il tartufo aggiunge un tocco lussuoso che trasforma questo piatto in una vera ricetta da chef.
