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Ballottine di pollame tartufata
4
Convives
50
Préparation (min.)
45
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 1 scalogno
- 200 g di funghi champignon freschi
- 4 fettine di pollo molto sottili e larghe
- 125 g di brousse di latte vaccino
- 20 cl di panna fresca densa
- 50 g di succo di tartufo nero
- 10 cl di panna liquida o latte
- 20 g di burro
- 60 g di tartufi neri freschi (Tuber Melanosporum) (in stagione)
- o 60 g di scarti di tartufi neri in conserva (fuori stagione)
- Sale
- Pepe
Una ricetta di pollo al tartufo raffinata, ideale per un pasto festivo
Questa ricetta di pollo al tartufo mette in risalto la ballottina di pollame tartufata in una versione sia raffinata che generosa, perfetta per un pasto festivo. Grazie a una cottura dolce e ben controllata, la carne rimane tenera e succosa, lasciando esprimere gli aromi del tartufo. La consistenza è particolarmente gradevole, con una carne morbida e un ripieno dalle note legnose, pensato per un pollame farcito al tartufo ben equilibrato.
Il giorno prima, la panna e la brousse si impregnano di tartufo nero per sviluppare un profumo più profondo. Il giorno stesso, il ripieno è arricchito con un po' di succo di tartufo prima di essere delicatamente integrato nel pollame. Questa preparazione mette in evidenza la tecnica di arrotolamento della ballottina, importante per ottenere una forma regolare, così come una cottura a vapore che permette di mantenere tutta la morbidezza della carne.
Il risultato ricorda un vero piatto festivo, con un cuore saporito, una consistenza fondente e una bella finitura. Una ricetta ideale per chi cerca una ricetta di pollame gastronomica, accessibile, festiva e ben controllata.
Il giorno prima, la panna e la brousse si impregnano di tartufo nero per sviluppare un profumo più profondo. Il giorno stesso, il ripieno è arricchito con un po' di succo di tartufo prima di essere delicatamente integrato nel pollame. Questa preparazione mette in evidenza la tecnica di arrotolamento della ballottina, importante per ottenere una forma regolare, così come una cottura a vapore che permette di mantenere tutta la morbidezza della carne.
Il risultato ricorda un vero piatto festivo, con un cuore saporito, una consistenza fondente e una bella finitura. Una ricetta ideale per chi cerca una ricetta di pollame gastronomica, accessibile, festiva e ben controllata.
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Préparation
La veille – Infusione degli aromi
Mescolate la panna fresca, la brousse e metà delle tartufo nero finemente tritato. Coprite con pellicola e lasciate infondere in frigorifero per tutta la notte per permettere agli aromi di svilupparsi completamente. Questo passaggio prepara un ripieno più profumato e armonioso, con un sapore profondo particolarmente adatto a una ballottina di pollame tartufata per le festività.
Preparare il ripieno
Lavate e private del gambo i funghi di Parigi, poi tagliateli grossolanamente. Fate rosolare l'echalote finemente tritato in una noce di burro, aggiungete i funghi e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. A fine cottura, aggiustate di sale, aggiungete il succo di tartufo e incorporate il mix di panna, brousse e tartufi. Frullate brevemente: la preparazione deve rimanere leggermente testurizzata, con un cuore saporito e un ripieno fine, ideale per un pollame farcito con tartufo nero.
Modellare le ballottine
Disponete le scaloppine ben piatte e condite leggermente. Mettete un bel cucchiaio di ripieno su un bordo, poi arrotolatele nel senso della lunghezza. Avvolgete ogni rotolo nella pellicola trasparente, stringete bene torcendo le estremità come un cartoccio, poi legate per mantenere una forma omogenea e ben compatta. Questa tecnica di arrotolamento della ballottina consente un legatura netta, una cottura uniforme e una presentazione elegante al momento del servizio.
Cottura
Cuocete le ballottine a vapore per 30 minuti. Questa cottura delicata del pollame è particolarmente adatta alla preparazione, poiché aiuta a mantenere la carne morbida e un cuore fondente senza seccare la carne. Per riuscire in questo passaggio, assicuratevi di non alzare troppo la temperatura: un breve riposo dopo la cottura contribuirà anche a stabilizzare la forma e a mantenere i succhi all'interno.
Preparare la salsa tartufata
Aggiungete la panna liquida, o il latte, al resto del ripieno riservato. Controllate l'assaggio, poi frullate fino a ottenere una consistenza perfettamente liscia. Riscaldate a fuoco lento fino al servizio. Questa salsa prolungare gli aromi della preparazione senza mascherarli e accompagna naturalmente la ballottina di pollame tartufata con una consistenza cremosa e un profumo intenso.
Finitura e impiattamento
Rimuovete delicatamente la pellicola trasparente. Tagliate le ballottine a medaglioni, poi nappate generosamente con la salsa tartufata. Grattugiate il resto del tartufo nero fresco in sottili fette con una mandolina per tartufi. Servite accompagnato da verdure di stagione, purè fine o fagiolini croccanti. Il riposo della carne dopo la cottura facilita un taglio netto e valorizza una ricetta di pollame al tartufo con un impiattamento curato e festivo.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Più a lungo è l'infuso di tartufo, più l'aroma sarà profondo.
- La cottura a vapore garantisce un pollame tenero e succoso.
- Grattugiate il tartufo all'ultimo momento per preservare tutta la sua potenza aromatica.
Pour aller plus loin
Come riuscire una ballottine di pollame fatta in casa?
Per riuscire una ballottine di pollame, è necessario appiattire il petto di pollo o di pollame, aggiungere il ripieno e poi arrotolarlo saldamente nella pellicola trasparente. La cottura avviene generalmente a bassa temperatura o in acqua per mantenere la carne tenera e succosa.
Quale tartufo utilizzare per un pollame tartufato?
Il tartufo nero del Périgord è ideale per aromatizzare un pollame grazie al suo aroma intenso e profondo. Anche il tartufo di Borgogna può essere utilizzato per un sapore più delicato. Può essere integrato nel ripieno o aggiunto a fette al momento della presentazione.
A quale temperatura cuocere una ballottine di pollame?
Si consiglia una cottura dolce per preservare la tenerezza della carne. Una cottura in forno tra 160 e 170°C o una cottura in acqua permette di ottenere un pollame morbido mantenendo gli aromi del tartufo.
Si può preparare una ballottine di pollame tartufato in anticipo?
Sì, la ballottine può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero prima della cottura. È anche consigliabile lasciarla riposare affinché il ripieno si tenga meglio. Il tartufo può essere aggiunto in parte nel ripieno e a fette al momento del servizio per rinforzare il profumo.
