Ceviche von Dorade mit Trüffel-Quintessenz
4
Convives
30
Préparation (min.)
Ingrédients
- 1 Doradenfilet von etwa 1 kg
- Trüffel-Quintessenz Plantin
- 1 Limette
- 1 Orange
- 10 g frischer Ingwer
- 1 kleine grüne Chili
- 1/2 weiße Zwiebel
- 2 rosa Radieschen
- 2 violette Radieschen
- Einige grüne Spargelspitzen
- Einige Erbsen
- Einige essbare Blumen
- Olivenöl
- Guérande-Salz
- Pfeffer
Ceviche von Dorade mit Trüffel-Quintessenz
Frische, Finesse und Genuss treffen in diesem Ceviche von Dorade mit Zitrusfrüchten aufeinander. Der rohe Fisch wird begleitet von knackigen Radieschen, grünen Spargeln, Erbsen und einer Würze aus Limette, Ingwer und Chili. Einige Akzente der Trüffel-Quintessenz von Plantin vervollständigen die Anrichtung und bringen die gesamte aromatische Tiefe der Trüffel zur Geltung.
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Préparation
Zubereitung des Zitrusgewürzes
Zesten Sie fein die Limette und reiben Sie den frischen Ingwer. Schneiden Sie die grüne Chili in sehr feine Scheiben. Mischen Sie alles mit dem Limettensaft und etwas frisch gepresstem Orangensaft. Kühlen Sie es.
Zubereitung der Zwiebel
Schneiden Sie die weiße Zwiebel sehr fein und legen Sie sie einige Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um ihren Geschmack zu mildern. Lassen Sie sie vor dem Anrichten gut abtropfen.
Zubereitung des Gemüses
Schneiden Sie die Radieschen in feine Scheiben, idealerweise mit einer Mandoline. Bereiten Sie die grünen Spargelspitzen und die Erbsen vor und kühlen Sie alles.
Zubereitung der Dorade
Entfernen Sie sorgfältig die eventuell vorhandenen Gräten aus dem Doradenfilet. Schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer in gleichmäßige, feine Scheiben.
Würzen des Ceviche
Legen Sie die Doradenscheiben auf die Teller. Fügen Sie vorsichtig die Zubereitung mit Zitrusfrüchten und Ingwer hinzu. Salzen Sie mit einer Prise Guérande-Salz, pfeffern Sie und beenden Sie mit ein paar Tropfen Olivenöl.
Anrichten
Verteilen Sie harmonisch die Zwiebel- und Radieschenscheiben, die Spargelspitzen und die Erbsen auf der Dorade.
Hinzufügen der Trüffel-Quintessenz
Setzen Sie einige kleine Tupfer Trüffel-Quintessenz Plantin auf das Ceviche. Beenden Sie mit einigen essbaren Blüten und servieren Sie sofort.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Fügen Sie die Trüffel-Quintessenz erst im allerletzten Moment hinzu, ohne sie mit dem Zitrus-Dressing zu vermischen. So behält sie ihre gesamte aromatische Intensität und schafft einen schönen Kontrast zur Frische des Ceviche.
- Um schöne Scheiben von Dorade zu erhalten, legen Sie den Fisch etwa zehn Minuten ins Gefrierfach, bevor Sie ihn schneiden: Das leicht festere Fleisch lässt sich dann besser verarbeiten.
