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Frische Trüffeln
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Frische Trüffel
Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze, die am Fuß bestimmter Laubbäume (Eichen, Haselnusssträucher, Linden oder Pappeln), sogenannter Trüffelbäume, gedeihen. Sie kommen in Frankreich, in Spanien, in Australien und in vielen anderen Ländern vor.
Frische Trüffel werden während der Saison in der freien Natur oder auf Trüffelfeldern geerntet, fachsprachlich wird dies als Trüffelsuche bezeichnet. Weltweit gibt es Dutzende von Trüffelarten, aber nur 4 oder 5 davon sind kulinarisch wertvoll und für den Verzehr gefragt.
Voraussetzungen für das wachstum von trüffeln
Damit ein Baum Trüffel produziert, ist ein natürlicher Prozess namens Mykorrhizierung erforderlich. Die Mykorrhizierung steht für eine perfekte Symbiose zwischen einem Pilz, hier dem Trüffel, und der Wurzel eines Baumes. Dieser Prozess kann auf natürliche Weise stattfinden (die so produzierten Trüffel werden als „wilde“ Trüffel bezeichnet) oder in spezialisierten Baumschulen, in denen inokulierte „Trüffel-Setzlinge“ produziert und wiederverkauft werden, künstlich herbeigeführt werden.
Nachdem der Baum gepflanzt wurde, dauert es 7 bis 10 Jahre, bis sich die ersten Trüffel bilden. Es ist wichtig, zu wissen, dass die Trüffelernte von zahlreichen natürlichen Faktoren abhängt, die sich auf die Menge und die Qualität der Trüffel auswirken können: Bodentyp, Klima, Unwägbarkeiten der Natur ...
Deswegen sind frische Trüffel so selten und so wertvoll. Jede Erntesaison ist einmalig.
Die verschiedenen trüffelarten
Es gibt verschiedene Trüffelarten, die in einer klar definierten Saison geerntet werden. Jede hat eigene Besonderheiten in Bezug auf Aussehen, Geschmack und Geruch und einen lateinischen wissenschaftlichen Namen, der mit „Tuber“ beginnt. Das darauffolgende Wort definiert die genaue Art: Tuber melanosporum ist der wissenschaftliche Name der schwarzen Trüffel, Tuber aestivum der der Sommertrüffel usw.
Die schwarze Trüffel Tuber Melanosporum ist die bekannteste Trüffelart. Diese Trüffel wird im Winter geerntet, von Mitte November bis Mitte März. Sie wird auch als „schwarzer Diamant“ bezeichnet und von Feinschmeckern, Restaurantbetreibern und Sterneköchen besonders geschätzt. Sie ist leicht an ihrer schwarzen Haut und ihrem Fleisch mit einer eleganten weißen Marmorierung erkennbar.
Die schwarze Trüffel verströmt einen betörenden Duft und zeichnet sich durch ihren feinen Geschmack aus, den Kenner sofort identifizieren können.
Von April bis Ende August hat die Sommertrüffel Tuber aestivum Saison. Sie ist viel milder als die schwarze Trüffel und vertritt sie während des Sommers würdig. Sie passt beispielsweise hervorragend zu frischen saisonalen Gemüse- und Fischgerichten ... Außen ist sie schwarz, erkennbar ist sie vor allem an ihrem hellen, zu Beginn der Saison fast weißen Fleisch, das im Juli und August allmählich bräunlicher wird.
Dann wird die burgundische Trüffel Tuber uncinatum geerntet, die auch Herbsttrüffel genannt wird. Diese Trüffelsorte ist außen schwarz und hat ein dunkelbraunes Fleisch. Die Herbsttrüffel ist eine Art Cousine der Sommertrüffel, hat jedoch einen markanteren waldigen Geschmack. Sie hat von September bis November Saison. Parallel zur burgundischen Trüffel, ab Oktober und bis Ende Dezember, wird die weiße Alba-Trüffel Tuber magnatum geerntet.
Diese frische Trüffel ist auf den ersten Blick an ihrem blassgelben, mitunter ockerfarbenen Äußeren erkennbar, ihr Fleisch kann cremeweiß oder weiß mit rosa Punkten sein, je nach Reifegrad. Ihr charakteristischer Geschmack erinnert an Knoblauch oder Käse. Sie ist die seltenste und wertvollste Trüffel und die Sorte mit den geringsten Ernteerträgen.
Frische trüffel richtig zubereiten
Die Zubereitung von frischen Trüffeln hängt von der verwendeten Trüffelart ab. Eines haben jedoch alle gemeinsam: Sie sind sehr wärmeempfindlich und dürfen nicht lange gegart werden.
Die schwarze Trüffel kann erwärmt werden, damit sie ihre Aromen voll entfalten kann, die weiße Alba-Trüffel und die Sommertrüffel hingegen vertragen keine Wärme und müssen direkt vor dem Servieren über die Gerichte gerieben werden. Auch die Trüffelmenge, die pro Person eingeplant werden muss, ist ein wichtiges Kriterium, um den einzigartigen Geschmack Ihrer kulinarischen Gerichte und Kreationen sicherzustellen.
Allgemein sollte mit 10 bis 15 Gramm frischer Trüffel pro Person gerechnet werden, oder circa 10 % frischer Trüffel in Ihren Gerichten, um den Trüffelgenuss perfekt zu machen. Gefrorene Trüffel dürfen vor der Verwendung nicht aufgetaut werden.
Frische trüffel richtig aufbewahren
Die von uns versendeten frischen Trüffel sind bereits gewaschen und können sofort verwendet werden. Um sie aufzubewahren, muss man sie vorsichtig aus ihrem Beutel nehmen und in einen luftdicht verschlossenen Behälter legen, der mit Küchenpapier ausgelegt ist (das Küchenpapier sollte alle zwei Tage gewechselt werden).
Sie können sie auch zur späteren Verwendung in einem Gefrierbeutel einfrieren.